马铃薯营养丰富，且淀粉含量高，马铃薯最大优优点是，既可作为蔬菜制作菜肴，又可用来代替谷类作主食。具体地说，它和玉米、小麦、水稻、燕麦被统称为世界五大粮食作物，素有“植物之王”的美誉，所以欧美人将它称作“第二面包”。由于马铃薯所含的营养成分比较完整，所以被营养学家们称为“十全十美的上等食品”。

据现代营养学家分析，马铃薯含水80以上；富含碳水化合物占16.5，高于山药，其中的碳水化合物主要是以淀粉的形式存在，大部分是优质淀粉。因而，马铃薯也可以替代主食。含蛋白质2.3，明显高于普通的新鲜根茎类蔬菜，而且其中的蛋白质是完全蛋白，赖氨酸等必需氨基酸的含量，对人体的营养价值较高。

另外，因为马铃薯所含的潭水化合物很容易消化，食用后耐饥饿，也不伤肠胃，其所含的氨基酸也易被吸收。

根据计算，一个体重约为70千克的人，如果一天只吃800克马铃薯，再外加1个鸡蛋，其实就能满足人体80的蛋白质的需要了。马铃薯中脂肪的含量降低，每100克的马铃薯含脂肪0.1克。马铃薯还含有多种维生素，如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C,其中维生素C的含量高于胡萝卜。新鲜马铃薯每100克，维生素C的含量达40毫克，比苹果高1倍。在水果和蔬菜生产淡季时，马铃薯可作为人体维生素的主要来源。同事，马铃薯，也含有纤维质和钙、磷、铁、钾、镁等多种矿物质，特别是富含钾和镁。每100克的新鲜马铃薯所产生的热量为1346千焦（322千卡），比谷类食品高1倍多。从营养学角度来看，1千克的马铃薯营养价值，与3.5千克的苹果相当。

营养学家认为，马铃薯是比米和面粉具有更多优点的食品，其营养价值大大超过谷类和豆类，它还能比较拿面地供给人体营养。因此，美围农业科学家认为，每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，即可得到人体所需的各种食物营养素。

马铃薯在我国，大多作蔬菜食品。其实，马铃营也是一种优良的主食，可以制作馒头和面包，还可以直接堵来吃。据说，马铃薯可加工成400多种主副食品。

马铃薯也是一味简便有效的药材。中医认为，马铃薯性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可以治疗消化不良、食欲不振、习惯性便秘、精神疲乏力、筋骨损伤、皮肤湿疹等病症。

现代医学研究证实，马铃薯对消化不良的治疗有特效，所以是胃病和心脏病患者的良药及优质保健食品。若将马铃薯与生姜混合捣烂外涂，可促进身体活血消肿，用于治疗关节疼痛和腮腺炎等病症效果显著。

此外，马铃薯还具有防治神经性脱发的作用，用生马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对于促进头发再度生长具有显著的效果。马铃薯所含的纤维素，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内的代谢功效，具有通便和降低胆固醇的作用，可以治疗习惯性便秘和预防血胆固醇增高。

根据美国的研究报告证实，马铃薯与其他含丰富钾元素食物，诸如香蕉、杏、桃一样，不但能减少中风危险，也没有任何副作用。

乌铃薯含有丰窜的钾，每周如果吃5~6个马铃营，可使中风几率下降400。身体缺乏钾的人，往往容易患上危险性的精神紧张，而精神过度紧张会导致脑血管破裂的中风症。所以如果每日能食用马铃薯加上适度运动及均衡饮食，是现代人很好的健康长寿之道。

不过，要注意，吃马铃薯时如不注意卫生，也可能会引起中毒。因为，马铃薯中含有一种叫做龙葵素的毒素，它分布于腐烂的马铃薯皮下、芽、芽眼等处。因此，在腐烂、发芽的马铃薯中，这种毒素的含量特别高。龙葵素会破坏人体的红细胞，对于黏膜具有强烈的刺激性。如不慎吃了发芽、变紫或变绿的马铃薯，半小之内就可能会出现中毒症状。患者会口中发麻、口干，进而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，严重者甚至发热、呼吸困难、抽搐等，如不及咐治疗，还会有生命危险。